Ooni · 5 de septiembre de 2026
Focaccia en el Ooni a 312 °C: la diferencia fue un giro
Masa madre al 90 % de agua. Dos focaccias a la misma temperatura: la que no giré se quemó atrás; la que giré a la mitad salió pareja.
- Rinde
- —
- Equipo
- Ooni
- Tiempo
- 12–14 h de frío · 19 min de horno (la primera)
Medido vs lo ideal
Izquierda: lo que marcó el termómetro ese día. Derecha: lo que recomiendan las fuentes.
Horno
Medido312 °C (pantalla del Ooni)
Lo idealSin dato de fuente
Tiempo, la primera
Medido19 min (entró 13:07, salió 13:26) y se quemó atrás
Lo idealGirarla antes de que se queme la orilla (Ooni)
Hidratación
Medido90 %
Lo idealSin dato de fuente
Subida antes del frío
Medido—
Lo ideal35–40 %
Temperatura interna
Medido—
Lo ideal97 °C (receta a nivel del mar; ver altura)
De dónde sale lo ideal. Ooni (cómo funciona el Karu y uso de la pala giratoria) y mi receta de focaccia al 90 %.
La receta
Ingredientes
Por kilo de harina
- 1,000 g harina Le 5 Stagioni Napoletana Rossa
- 900 g agua (750 g en la autólisis + 150 g en tres partes)
- 23 g sal
- masa madre al pico
- aceite de oliva para el refractario, generoso
Encima
- jitomate cherry, aceituna negra, ajo y romero
Pasos
- Harina y 750 g de agua: autólisis.
- Integra la masa madre al pico y los 23 g de sal. Agrega los 150 g de agua restantes en tres partes.
- Haz 5 coil folds.
- Deja que suba 35–40 % y al refri 12–14 horas.
- Al refractario con aceite de oliva generoso. Dedos aceitados hasta tocar el fondo.
- Encima: jitomate cherry, aceituna negra, ajo y romero.
- Al Ooni. La pantalla marcaba 312 °C.
- Gírala a la mitad del tiempo: en el Karu el fuego va en la bandeja de atrás.
- Sale dorada pareja y con la base que suena hueca.
Tip
Los hoyos se hacen hasta tocar el fondo del refractario. Si solo marcas la superficie, la masa se recupera en el horno y sale lisa.
Qué salió mal
- Me pasó La primera se quemó atrás. No la giré. 19 minutos a 312 °C y la parte de atrás, la más cerca del fuego, salió quemada. La segunda, misma temperatura, la giré a la mitad del tiempo y salió pareja.
- Me pasó En el Ninja se pegó la base. Refractario de vidrio sin papel. Ahora: papel para hornear y aceite generoso hasta las esquinas.
Si cocinas en altura
Cocino en San Luis Potosí, a 1,850 m.
- Fermenta más rápido arriba de 1,800 m. Mide la subida (35–40 %), no las horas.
- Ojo con el 97 °C interno: es el número de recetas a nivel del mar. En San Luis el agua hierve a ~94 °C y la miga húmeda difícilmente pasa de ahí. Si se queda en 93–94 °C y la base suena hueca, ya está.
| Ciudad | Altura | El agua hierve a |
|---|---|---|
| Nivel del mar | 0 m | 100 °C |
| San Luis Potosí | 1,850 m | ~94 °C |
| Ciudad de México | 2,240 m | ~92 °C |
| Bogotá | 2,640 m | ~91 °C |
Cálculo aproximado con la presión estándar de cada altura. Cambia unas décimas con el clima.
Mi equipo en esta receta
- Ooni Karu 2 Pro
- Refractario
- Termómetro de pinchar
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Cada error con su número: gramos de queso por bola, temperatura de la piedra, horas de frío. Más mi masa base en gramos.
