Pizza en el Ooni a 466 °C
Masa madre, 48 horas en frío, estirada a mano sin tocar la orilla. La pantalla del Ooni marcaba 466 °C al entrar.
- Rinde
- 4 bolas de 275 g
- Equipo
- Ooni
- Tiempo
- 48 h de frío · 60–90 s de horno (lo ideal)
Medido vs lo ideal
Izquierda: lo que marcó el termómetro ese día. Derecha: lo que recomiendan las fuentes.
La pantalla mide el aire del horno, no la piedra.
De dónde sale lo ideal. Rangos de mi técnica de referencia para el Ooni Karu 2 Pro, armada con la guía de Ooni y pizzeros napolitanos.
La receta
Ingredientes
Mi masa base (4 bolas de 275 g)
- 625 g harina Caputo Pizzeria (tipo 00)
- 406 g agua (65 %)
- 100 g masa madre al pico (16 %)
- 16 g sal (2.6 %)
Por pizza
- 70–80 g de queso, como máximo
- 70–80 g de salsa, si es roja
- Toppings de la pizza blanca de esa noche
Pasos
- Harina y agua, 30 minutos de reposo (autólisis).
- Integra la masa madre y la sal. Haz 3–4 pliegues, uno cada 30 minutos.
- Bolea en 4 bolas de 275 g y al refri de inmediato, a 4 °C, cada una en su envase con aceite. Esta pizza tuvo 48 horas de frío.
- Saca las bolas 3–4 horas antes de hornear. Prende el Ooni hasta que la piedra marque 430–470 °C con infrarrojo: una sola lectura antes de cargar.
- Estira a mano, del centro hacia afuera. La orilla no se toca: ahí se queda el aire.
- Toppings sin cargar. Mientras menos peso, más sube.
- Al Ooni. La pantalla marcaba 466 °C al entrar. Gira 90° cada 20 segundos.
- Sale cuando la orilla está inflada y con puntos quemados.
Si tu pizza sale plana, casi nunca es la receta. O el horno no llegó a temperatura o la cargaste de más. Primero el termómetro, después la masa.
Qué salió mal
De esa noche no anoté fallas. Estas son las de antes, las que me dejaron estos números:
- Me pasó Centro aguado. Le puse 100 g de queso donde iban 70–80. La rebanada se doblaba con el centro mojado.
- Me pasó La masa se vino abajo. 68 g de masa madre + 2 g de levadura, 35 horas en el refri. Con las dos juntas el límite es 24–28 h.
- Me pasó El horno "no subía". La sonda del Ooni estaba mal conectada y marcaba bajo. Al reconectarla, la pantalla decía "Hi".
- Me pasó Orillas pálidas en el Kamado. El Kamado no da el calor de techo de un horno pizzero. Por eso me compré el Ooni.
Si cocinas en altura
Cocino en San Luis Potosí, a 1,850 m.
- Arriba de 1,800 m la masa fermenta más rápido. Guíate por el volumen, no por el reloj.
- El frío del refri (2–4 °C) es tu control. Si la masa se te pasa, acorta el tiempo afuera, no el de refri.
- La piedra se mide igual a cualquier altura: 430–470 °C con infrarrojo.
| Ciudad | Altura | El agua hierve a |
|---|---|---|
| Nivel del mar | 0 m | 100 °C |
| San Luis Potosí | 1,850 m | ~94 °C |
| Ciudad de México | 2,240 m | ~92 °C |
| Bogotá | 2,640 m | ~91 °C |
Cálculo aproximado con la presión estándar de cada altura. Cambia unas décimas con el clima.
Mi equipo en esta receta
- Ooni Karu 2 Pro
- Termómetro infrarrojo
- Pala perforada
5 errores de tu pizza en casa
Cada error con su número: gramos de queso por bola, temperatura de la piedra, horas de frío. Más mi masa base en gramos.
