Pork belly: humo primero, fuego al final
Si la piel no truena, casi siempre es el orden. Primero humo bajo para que la grasa se derrita; al final, fuego directo para la costra.
- Rinde
- —
- Equipo
- Kamado
- Tiempo
- ~2 h (28 de marzo, por la hora de las fotos)
Medido vs lo ideal
Izquierda: lo que marcó el termómetro ese día. Derecha: lo que recomiendan las fuentes.
De dónde sale lo ideal. Rango habitual de ahumado bajo en kamado.
La receta
Ingredientes
- pork belly con piel
- sal gruesa para la costra de la piel
- especias
- spray
Pasos
- Costra de sal gruesa y especias en la piel.
- Al Kamado con la tapa cerrada: humo bajo, el domo en unos 120 °C (250 °F), y spray cada tanto.
- Al final, directo sobre las llamas, unos minutos y sin despegarte. Ahí truena la piel.
- Sale entero a la tabla y se corta en rebanadas gruesas.
La costra va al final, no al principio. Si lo pones sobre las llamas desde el inicio, la piel se quema antes de que la grasa de abajo se derrita.
Qué salió mal
En estas dos sesiones no anoté fallas. El error que más veo:
- Error común Fuego fuerte desde el principio. La piel se quema y la grasa de abajo se queda cruda. Primero humo, después fuego.
Si cocinas en altura
Cocino en San Luis Potosí, a 1,850 m.
- El domo se lee igual a cualquier altura. Lo que cambia es el agua: hierve a ~94 °C en San Luis.
- Todo lo que lleva líquido (el spray, una charola con agua) trabaja más frío que a nivel del mar.
| Ciudad | Altura | El agua hierve a |
|---|---|---|
| Nivel del mar | 0 m | 100 °C |
| San Luis Potosí | 1,850 m | ~94 °C |
| Ciudad de México | 2,240 m | ~92 °C |
| Bogotá | 2,640 m | ~91 °C |
Cálculo aproximado con la presión estándar de cada altura. Cambia unas décimas con el clima.
Mi equipo en esta receta
- Weber Summit Kamado S6
¿La hiciste?
Mándame foto y lo que marcó tu termómetro. Si algo salió mal, te digo qué número le movería.
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Kamado Pulled pork en Kamado
Dos paletas, unas 7 horas de humo con carbón de mezquite. Sin aluminio hasta 70 °C, con aluminio hasta 92 °C. Se saca cuando la sonda entra como en mantequilla.
Unas 7 h en el Kamado + 90 min de reposo
Kamado Rub para pulled pork con piloncillo
Piloncillo en lugar de azúcar morena. 100 g de rub sin sal; se usan 25 g por kilo de carne. La sal va aparte, al 1 %, un día antes.
15 min de preparación