Pulled pork en Kamado: no se saca por reloj
Dos paletas, unas 7 horas de humo con carbón de mezquite. Sin aluminio hasta 70 °C, con aluminio hasta 92 °C. Se saca cuando la sonda entra como en mantequilla.
- Rinde
- —
- Equipo
- Kamado
- Tiempo
- Unas 7 h en el Kamado + 90 min de reposo
Medido vs lo ideal
Izquierda: lo que marcó el termómetro ese día. Derecha: lo que recomiendan las fuentes.
De dónde sale lo ideal. Weber (pulled pork clásico), ThermoWorks y AmazingRibs para la temperatura final.
La receta
Ingredientes
- 2 paletas de cerdo
- rub
- 1 % del peso de la carne en sal, 12–24 h antes
- spray para la costra
- papel aluminio
- carbón de mezquite
Pasos
- Sala la carne al 1 % de su peso, 12–24 horas antes, en el refri sin tapar.
- Rub parejo y al Kamado con carbón de mezquite y la tapa cerrada. Domo en unos 135 °C (275 °F).
- Fase 1, sin aluminio: humo y spray cada tanto hasta 70 °C internos. Ahí se forma la costra.
- Fase 2: tápala con aluminio y sigue hasta 92 °C internos.
- Se saca por textura: la sonda entra como en mantequilla. Si todavía pelea, más tiempo.
- Reposo de 90 minutos antes de abrir. Luego se deshebra y se le regresan los jugos.
El termómetro te dice cuándo empezar a revisar, no cuándo sacarla. La prueba final es el tenedor: si levantas un pedazo y se abre solo, está.
Qué salió mal
- Me pasó No guardé las capturas de la sonda. Los números de esta ficha salen de lo que dije en el momento y de la hora de los clips. La próxima, captura de la app en cada fase.
- Error común El error que más veo. Sacarla por reloj. Dos paletas del mismo peso pueden tardar distinto.
Si cocinas en altura
Cocino en San Luis Potosí, a 1,850 m.
- En San Luis el agua hierve a ~94 °C; en CDMX, a ~92 °C. Envuelta en aluminio, la carne se cuece en su vapor, y ese vapor no pasa del punto de ebullición.
- Por eso el 95 °C de las recetas a nivel del mar puede tardar mucho o no llegar. Aquí manda la sonda sin resistencia, no el número. La fase 2 completa la mido en la próxima cocción y la agrego aquí.
| Ciudad | Altura | El agua hierve a |
|---|---|---|
| Nivel del mar | 0 m | 100 °C |
| San Luis Potosí | 1,850 m | ~94 °C |
| Ciudad de México | 2,240 m | ~92 °C |
| Bogotá | 2,640 m | ~91 °C |
Cálculo aproximado con la presión estándar de cada altura. Cambia unas décimas con el clima.
Mi equipo en esta receta
- Weber Summit Kamado S6
- Termómetro de sonda
- Carbón de mezquite
¿La hiciste?
Mándame foto y lo que marcó tu termómetro. Si algo salió mal, te digo qué número le movería.
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Kamado Rub para pulled pork con piloncillo
Piloncillo en lugar de azúcar morena. 100 g de rub sin sal; se usan 25 g por kilo de carne. La sal va aparte, al 1 %, un día antes.
15 min de preparación
Kamado Pork belly en Kamado
Si la piel no truena, casi siempre es el orden. Primero humo bajo para que la grasa se derrita; al final, fuego directo para la costra.
~2 h (28 de marzo, por la hora de las fotos)