Rub de pulled pork con piloncillo, en gramos
Piloncillo en lugar de azúcar morena. 100 g de rub sin sal; se usan 25 g por kilo de carne. La sal va aparte, al 1 %, un día antes.
- Rinde
- 100 g de rub (para 4 kg de carne)
- Equipo
- Kamado
- Tiempo
- 15 min de preparación
Mi fórmula vs referencias
Izquierda: mi fórmula. Derecha: lo que usan las referencias.
De dónde sale lo ideal. AmazingRibs (Memphis Dust), Serious Eats (Kenji López-Alt), America's Test Kitchen, Steven Raichlen, Weber, Killer Hogs. Comparación hecha el 5 oct 2026.
La receta
Ingredientes
100 g de rub, sin sal
- 45 g piloncillo rallado y secado
- 22 g paprika dulce
- 10 g pimienta negra gruesa
- 9 g ajo en polvo
- 7 g cebolla en polvo
- 4 g mostaza en polvo
- 3 g comino molido
Aparte
- 1 % del peso de la carne en sal (10 g por kilo)
- mostaza amarilla, una capa delgada
Si quieres picante (no lleva)
- 1–2 g chipotle en polvo
Pasos
- Ralla el piloncillo y sécalo 10–15 minutos a 90–100 °C para que no se apelmace.
- Mezcla todo. Rinde 100 g, suficiente para 4 kg de carne.
- Sala la carne al 1 % de su peso, 12–24 horas antes, en el refri sin tapar.
- Seca la carne, unta una capa delgada de mostaza amarilla y pon el rub parejo: 25 g por kilo.
- Al Kamado con el domo en unos 135 °C. Sigue la receta del pulled pork.
La sal va aparte para poder medirla. Si la mezclas en el rub, cada que pones más rub pones más sal. Con piloncillo la costra sale más oscura que con azúcar morena: es normal.
Qué salió mal
Todavía nada que contar:
- Me pasó Falta la cocción de prueba. La fórmula salió de comparar siete rubs. Cuando la cocine completa, aquí van la costra, el color y lo que le cambiaría.
Si cocinas en altura
Cocino en San Luis Potosí, a 1,850 m.
- La fórmula no cambia con la altura: el azúcar se quema por la temperatura de la superficie, no por la presión.
- Lo que cambia es la cocción larga. Ver la receta del pulled pork.
| Ciudad | Altura | El agua hierve a |
|---|---|---|
| Nivel del mar | 0 m | 100 °C |
| San Luis Potosí | 1,850 m | ~94 °C |
| Ciudad de México | 2,240 m | ~92 °C |
| Bogotá | 2,640 m | ~91 °C |
Cálculo aproximado con la presión estándar de cada altura. Cambia unas décimas con el clima.
Mi equipo en esta receta
- Báscula de cocina
- Weber Summit Kamado S6
¿La hiciste?
Mándame foto y lo que marcó tu termómetro. Si algo salió mal, te digo qué número le movería.
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Kamado Pulled pork en Kamado
Dos paletas, unas 7 horas de humo con carbón de mezquite. Sin aluminio hasta 70 °C, con aluminio hasta 92 °C. Se saca cuando la sonda entra como en mantequilla.
Unas 7 h en el Kamado + 90 min de reposo
Kamado Pork belly en Kamado
Si la piel no truena, casi siempre es el orden. Primero humo bajo para que la grasa se derrita; al final, fuego directo para la costra.
~2 h (28 de marzo, por la hora de las fotos)